Frihed ved Verdens Ende
AF MARTIN RAMSGAARD
Det er en helt almindelig tirsdag aften på Restaurant KOAS, bortset fra at aftenens selskab som har reserveret hele restauranten. Derfor er der forholdsvis god ro og orden, selvom gæsterne skal have hele udtrækket med elleve retter. Personalet spiser klokken halv seks, og i dag er det kun barnepigen, der spiser med. På bordet er danskernes nationalret; spaghetti med kødsovs. Det eneste fancy er et vagtelæg, som datteren på halvandet spiser med stor fornøjelse. Efter middagen tager barnepigen børnene ovenpå. Benedikte går i køkkenet, og Simon går i vinkælderen. En helt almindelig tirsdag.
– Jeg elsker livsstilen, og det at det er mig, der har ansvaret. Det har jeg brug for – ikke noget fnidder, fnadder, siger Benedikte Vigsø.
Fiskemanden er netop kommet med dagens leverance, så Benedikte går i gang med at klargøre laksesider, som skal bruges til et større arrangement ud af huset næste dag. Bagefter fileteres der pighvar, som er en ud af de elleve retter, aftens gæster skal have serveret.
– Der er mange som undrer sig over, hvordan vi kan have sådan et højt niveau, når vi faktisk kun os. For os er det ikke vigtigt at gulerødder vejer nøjagtigt det samme, men at kvaliteten er i top. Det er heller ikke nødvendigt at bruge pincet eller lineal for at anrette vores retter. Smagen er det vigtigste, og vi går netop ikke på kompromis med de råvarer vi bruger i restauranten, fortæller Benedikte Vigsø.
Den holdning har givet deres franskinspirerede mad gode anmeldelser, og flere og flere madentusiaster tager turen til Lohals for at opleve maden på KAOS.
I er skøre
Vejen til Lohals gik gennem Benediktes forældre, der i 2012 købte Lohals Camping. Hun kom i lære på Generalen i Tranekær og da kæresten Simon kom til Lohals første gang i 2016 var han solgt.
– Vi lavede gourmetaftener på campingpladsen, og det var en stor succes, husker Benedikte. Det såede kimen til restauranten i Lohals.
Benedikte og Simon arbejdede begge i den krævende og altopslugende restaurationsbranche, hvor der laves mad i den gode ende, og pejlemærket for alle er Michelins stjerner.
– Man arbejder jo med levende råvarer. Hvor at tilberedning og klargøring og opbakning ikke altid passer med fyraften. Det er en kæmpe anerkendelse for vores kolleger i de restauranter som får stjerne. Vi ved hvor meget de har lagt i for at få sådan en stjerne, men det er ikke noget for os.
– En dag sagde Simon til mig, hvorfor starter vi ikke bare selv? Og så begyndte vi at kigge os omkring, siger hun.
Parret havde sparet 475.000 kroner sammen. Og så en mulighed i den gamle købmandsbutik i Lohals. De købte den og gik i gang med at bygge den om til en restaurant. Ingen banker ville låne dem penge, og da de åbnede i april 2019, stod der 475 kroner på kontoen.
– Det var knald eller fald, for der var ingenting at falde tilbage på. Vores venner i branchen sagde, at vi var sindssyge. At åbne en restaurant så langt væk fra alting, siger Benedikte Vigsø.
Det første år havde Simon Vigsø dog fast job som kok i Svendborg, så der var en fast indtægt.
Stram dagligdag
Det gik. Skeptikerne mente, at man ikke kunne drive en god restaurant i Lohals, men takket være den lokale opbakning og gæster, der kommer igen, kan Restaurant KAOS snart fejre fem års jubilæum.
– Det kan virke dyrt, men folk der spiser her ved godt, at det ikke er noget man bare laver. Det tager tid, og råvarerne er af god kvalitet og i forhold til det, er det jo ikke dyrt, siger Benedikte Vigsø.
Et halvt års tid efter åbningen lukkede Mette Frederiksen landet ned, og Simon måtte arbejde i Århus og Benedikte lavede take-away i Lohals.
– Folk støttede os og vendte tilbage, da de kunne, husker hun.
Selvom KAOS ikke har nogen ambitioner om at være på Michelin-niveau, så kommer der alligevel fine-dining-turister forbi en gang imellem, som har rejst langt for at få en spiseoplevelse.
-Vi har oplevet at nogle af vores gæster har alternative måder at komme her til Lohals for at besøge os, griner hun.
Men der er plads til alle på KAOS, og man skal kunne komme både på cykel og i helikopter.
Benedikte og Simon Vigsø lever et liv, hvor arbejdsliv og familieliv smelter sammen. De ansatte er en del af dagligdagen, familie og naboer og venner i Lohals hjælper til.
– Jeg kan altid få nogen til at kigge efter børnene, hvis der lige opstår en krise, siger Benedikte Vigsø.
Samtidig skal hver eneste lille ting tænkes over, og hver 25-øre skal vendes. For eksempel er der ikke duge på bordene i restauranten, for de vil hellere bruge pengene på råvarerne. Ligeså som opvaskemaskinen kun kører fire dage om ugen, for at spare på udgifterne, når KAOS har lukket.
– Man skal være skarp til at kalkulere, siger Benedikte Vigsø.
”Vi står op hver morgen og er glade”
Benedikte og Simon Vigsø arbejder nok lige så mange timer, som da de var ansatte i store restauranter, hvor alle drømmer om stjernerne fra Frankrig. Men det gør ikke noget, når restauranten er ens egen og ligger Lohals.
– Her bestemmer jeg alt selv, og jeg har selv ansvaret for det hele, som at det er også kun mig selv jeg kan skælde ud, hvis vi begår fejl, siger hun.
Når man spørger fremtiden, er der ikke ambitioner om andet end at fortsætte. De vil dog forsøge igen at have åbent gennem vintersæsonen for at se om det kan lade sig gøre.
– Vi vil se, hvordan det går, men vi har også sagt til de lokale, at der ikke skal være mange aftener, hvor der kun sidder fem. Så er vi nødt til at lukke, siger Benedikte Vigsø.
Simon og Benedikte Vigsø har svært ved at give et bud på, hvor KAOS er om fem år. De har snakket om at lave en lillesøster til restauranten,
– Vi arbejder meget og man skal huske det er en livsstil og man giver afkald på en masse med venner og familiefester. Men vi gør det, fordi vi elsker det og ikke tæller de timer vi lægger her. Vi står op hver morgen og er glade, når vi går i seng, Benedikte Vigsø.
Der er gået en times tid siden fiskemanden kom. Tre saucer står og bobler på komfuret, og Simon er ved at gøre ostene klar til aftenens lille eksklusive selskab. Barnepigen kommer ned med ungerne fra lejligheden, der ligger over restauranten, så de kan sige godnat, inden gæsterne kommer. Det er arbejde og familieliv på en gang, men det er frihed ved Verdens ende i Lohals.
