Svinenakke stegt som vildt

AF JOHN MARIUS JØRGENSEN

Det var gode gamle retter, som blev serveret til folks runde fødselsdage, konfirmationer, bryllupper og sølvbryllupper: suppe, steg og dessert og så suppe som ”skrupaf”-ret. Menuen kunne se sådan ud: klar suppe med kød og melboller, oksesteg m. gemyse og små hvide kartofler, is eller citronfromage som dessert. På Langeland var Rubinsteinkage en overgang det helt store hit.  Flæskesteg stegt som vildt var også en af klassikerne. Det er gode danske retter, som vækker minder om en svunden tid, og som er ved at gå i glemmebogen til fordel for tapas eller buffet. Der er absolut ikke noget i vejen med alle de nye og spændende retter, men en gang imellem kan det være sjovt at tilberede en af de gamle retter.

Jeg ”faldt” over et godt tilbud på svinenakke, som egner sig fortrinligt til at lave ”stegt som vildt” af. Inden barderingen af stegen lægges den i en rødvinsmarinade med løg, gulerødder, hvidløg, timian og persille i ca. et døgn, hvorefter den barderes med røget flæsk. Nu skal stegen steges i ovn, til den er godt mør. Under stegningen dryppes den med rødvinsmarinaden.  Stegeskyen jævnes og smages til med salt, peber og ribsgele og et lille stykke Roquefort eller Danablu-ost. Når sovsen er kogt godt igennem, tilsættes lidt fløde, og farven justeres med lidt madkulør. Fløden kan med fordel piskes til let flødeskum, inden den kommes i sovsen. Til stegen serveres små hvide kartofler og brunede kartofler, tyttebær og Waldorfsalat. Waldorfsalaten laves på følgende måde: lige dele revet æble og revet, blancheret knoldselleri blandes med en ikke for mager creme fraiche, lidt flødeskum og valnøddekærner og pyntes med vindruer. Da æbler har en kedelig tendens til at blive brune og kedelige, når de rives, er fidusen, at man lige lægger de revne æbler i meget let saltet vand i nogle minutter, hvorefter vandet sies fra, og æblerne aftørres let med køkkenrulle.

Denne gamle ret tager selvfølgelig noget tid at tilberede, men en gang imellem er det hyggeligt at tage sådan en ret op og give sig god tid i køkkenet. Og så er der jo også tid til at nyde en godt glas vin eller en god og kold øl, mens man hygger sig med at lave maden.

God arbejdslyst og velbekomme.